動画で見る馬刺しの切り方
馬肉にも牛肉や豚肉と同様、いろいろな部位があります。馬特有の部位は「たてがみ」と「ふたえご」になります。
| たてがみ（コウネ） | コラーゲンが豊富で女性に大人気。首の部分で白いのが特徴。 あっさりしていて、赤身と一緒に食べるとより美味しく味わえます。 |
| 肩ロース | 赤身と脂のバランスが良い部位。肩ロースは赤みと脂のバランスが良いと言われる部位です。さっぱりした味わいで馬刺しのほか、しゃぶしゃぶに用いられます。 |
| 肩バラ | 「霜降り馬刺し」になる部位。サシが入りやすいバラ系の部位の1つ。重種馬の肩バラは「霜降り馬刺し」の名前で商品化されることもあります。さっと炙って食べても、脂のジューシーさを楽しめます。 |
| リブロース | 肉のきめが細かく商品価値が高い。リブロースは牛肉でも高級部位として知られています。馬肉のリブロースも他の部位より肉のきめが細かく、その美味しさとやわらかさで商品価値の高い部位です。 |
| サーロイン | 馬肉の「サーロインステーキ」も美味。リブロースに比べればサシがやや少なめで赤身の比率が高くなりますが、肉のきめは細かく適度に脂がのっています。 |
| ヒレ | 肉の柔らかさが魅力の部位。ヒレの特徴はなんと言っても肉質のやわらかさ。その点は、牛肉、豚肉と同様です。肉質の柔らかいひれの馬刺しは、かなりの厚切りでもおいしく食べていただけます。 |
| バラオビ | バラの中でも特に脂ののりが良い。後バラの中にある部位です。バラの中でも特に脂ののりが良い部位として商品化されています。脂がのっているバラオビは、焼き物や煮物などの加熱料理にも使いやすいです。 |
| フタエゴ | コリコリした食感。アバラ部分の3肉層になった部位でコリコリとした食感が人気。ユッケや桜納豆に使われるケースが多いです。 |
| クロッド | モモ系のような上半身の赤身部位。馬の上半身にあある部位ですが、モモ系と同様に赤身の美味しさが味わえます。一般的には、モモ系と一緒に「赤身」として商品化されているケースも多い部位です。 |
| ランプ | モモ系の中で最も高い評価も。お知りのところの部位です。モモ系の中で、最も味がしっかりしているという評価もあります。肉質もしっかりしているので馬刺しでは薄切りが基本です。 |
| 外モモ | 赤身そのものの味わいを楽しめます。モモの中で一番大きな部位になります。赤身の馬刺しとして商品化されているケースが多いです。赤身そのものの味わいをしっかりと楽しめます。やや歯ごたえがあり、刺身、ステーキ、鍋に使用します。 |
| 内モモ | 外モモよりも肉質は柔らかめ。脂肪が少なく、外モモよりも肉質は柔らかめです。内モモと外モモの味や肉質の違いはなかなかわかりにくくなっています。刺身、ステーキ、鍋に使用します。 |
